hace 9 años
En el mundo de la gastronomía y la hospitalidad, el arte de servir una mesa va mucho más allá de simplemente colocar platos y cubiertos. Se trata de crear una experiencia completa, donde la etiqueta y el protocolo se combinan para asegurar que los comensales se sientan cómodos y disfruten plenamente de la comida y la compañía. Desde tiempos ancestrales, la forma en que se dispone la mesa ha reflejado la cultura y las costumbres de cada sociedad, evolucionando hasta los refinados estilos que conocemos hoy en día. Conocer las normas básicas y los diferentes tipos de servicio es fundamental para cualquier anfitrión que desee ofrecer una experiencia memorable.
Un Breve Recorrido Histórico por el Protocolo en la Mesa
La preocupación por los buenos modales en la mesa no es un fenómeno reciente. Ya en el reinado de Isabel la Católica, en España, se comenzó a popularizar la costumbre de hombres y mujeres compartiendo la mesa, lo que despertó un creciente interés por la etiqueta y el protocolo. Sin embargo, fue en Francia, durante el siglo XVI, gracias a Catalina de Médici, que se introdujo el uso de la cubertería, entendida como el conjunto de cuchillo, tenedor y cuchara, siendo hasta entonces el cuchillo la única pieza común.
El siguiente paso crucial en la formalización del protocolo en la mesa llegó en 1642, cuando Enrique III de Francia elaboró el primer reglamento de normas, estableciendo el uso de diferentes tipos de platos y cubiertos. A partir de este momento, el arte de poner la mesa continuó evolucionando, dando lugar a diversas maneras de servir la mesa en diferentes partes del mundo. Hoy en día, podemos distinguir principalmente cuatro estilos de servicio: el servicio a la francesa, el servicio a la inglesa, el servicio a la rusa y el servicio americano.
Los Cuatro Estilos Clásicos de Servicio de Mesa
Servicio a la Francesa: Elegancia y Participación del Comensal
Nacido a finales del siglo XVIII durante la Revolución Francesa, el servicio a la francesa surge cuando los cocineros de la nobleza, al verse sin empleo, abren sus propios restaurantes. Buscando ofrecer una experiencia sofisticada y elegante, desarrollaron este estilo que se caracteriza por una atención personalizada y la participación activa del comensal.
Proceso del Servicio a la Francesa
En el servicio a la francesa, el camarero se acerca al comensal por el lado izquierdo, presentando la fuente con la comida y los cubiertos de servir. Es el propio comensal quien se sirve la cantidad deseada en su plato. El orden de servicio comienza con los invitados, priorizando a las mujeres, y finaliza con los anfitriones, tradicionalmente ubicados enfrentados en el centro de la mesa. Este estilo, aunque elegante, es más pausado debido a la participación de cada comensal en el proceso de servirse.
Disposición de la Mesa al Estilo Francés
- Platos: Se colocan dos platos por persona: un plato llano como base y un plato de ensalada sobre él.
- Cubiertos: Se disponen de afuera hacia adentro, siguiendo el orden de los platos del menú. Se dejan aproximadamente cuatro centímetros de separación entre ellos. Los tenedores se colocan a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha. En el lado izquierdo, se ubica primero el tenedor de pescado y luego el de carne. En el lado derecho, en el mismo orden, se coloca la cuchara sopera, el cuchillo de pescado y el cuchillo de carne. Los cubiertos de postre (tenedor y cuchara) se colocan horizontalmente en la parte superior del plato, con el tenedor mirando a la derecha y la cuchara a la izquierda. Las puntas de los tenedores miran hacia abajo, la concavidad de las cucharas hacia arriba y el filo de los cuchillos hacia el plato.
- Servilleta: Se coloca a la izquierda del último tenedor.
- Plato de Pan: Se ubica por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla sobre él.
- Copas: Se colocan de izquierda a derecha, siguiendo el orden de las bebidas: copa de agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco y copa de champán.
Servicio a la Inglesa: Eficiencia y Protagonismo del Camarero
El servicio a la inglesa surgió en el siglo XV, durante el reinado de Enrique VII de Inglaterra. En contraste con las mesas recargadas de la nobleza inglesa, este estilo buscaba liberar espacio en la mesa, delegando en el sirviente la tarea de presentar y servir los platos.
Proceso del Servicio a la Inglesa
En este tipo de servicio, el camarero se posiciona a la izquierda del comensal, sosteniendo la fuente con la mano izquierda y utilizando la mano derecha para servir. Se emplean una cuchara y un tenedor, una pala o unas pinzas para distribuir la comida, procurando servir la misma cantidad a todos los invitados. El plato principal se coloca en el centro del plato del comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás del plato principal. Es importante destacar que en el servicio a la inglesa, los platos se retiran por el lado derecho.
El orden de servicio comienza con los anfitriones o el invitado de honor, ubicados en las cabeceras de la mesa. A continuación, el camarero sirve hacia la izquierda, siguiendo el sentido de las agujas del reloj.
Disposición de la Mesa al Estilo Inglés
- Platos: Se coloca un plato llano de base y encima, un plato de aperitivos.
- Cubiertos: Se colocan de afuera hacia adentro, en el orden de la comida, separados por cuatro centímetros. Para el plato de entrantes, se colocan cuchara, tenedor y cuchillo de mesa. Para el plato principal, tenedor y cuchillo de carne o pescado. Para el postre, tenedor y cuchara de postre. Las puntas de los tenedores miran hacia arriba, la concavidad de las cucharas hacia abajo y el filo de los cuchillos hacia el plato.
- Servilleta: Se coloca a la izquierda del último tenedor.
- Plato de Pan: Se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla sobre él.
- Copas: Se disponen en diagonal. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado. La copa de vino tinto se ubica sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco se coloca a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.
Servicio a la Rusa: Espectáculo y Elaboración en Vivo
El servicio a la rusa, también conocido como servicio de gueridón, presenta diversas teorías sobre su origen. Una de ellas lo sitúa en el reinado de Luis XIV, asociado a un sirviente llamado Gueridón, quien, debido a su baja estatura, sostenía la bandeja de pasteles de pie mientras el rey se servía. Otra teoría lo vincula al príncipe Alexander Kurakin, quien a principios del siglo XIX ordenaba que los platos se preparasen frente a la mesa.
En la actualidad, el gueridón se define como una mesa auxiliar donde el cocinero trincha, corta, trocea, rebana, lonchea o flambea la comida, finalizando la preparación de los platos para servirlos recién hechos. El gueridón se coloca a un lado de la mesa principal y permanece fijo durante la preparación.
Proceso del Servicio a la Rusa
Tras la elaboración del plato en el gueridón, el cocinero sirve individualmente cada plato y el camarero lo lleva a cada comensal. El servicio comienza con el invitado de mayor importancia, siguiendo un orden correlativo, siendo el anfitrión el último en ser servido. En mesas con muchos comensales, el cocinero puede servir la base del plato en el gueridón y el camarero presenta los acompañamientos o ensaladas para que cada comensal se sirva a su gusto.
Disposición de la Mesa al Estilo Ruso
- Platos: Se coloca un plato de servicio (plato base).
- Cubiertos: Se disponen de afuera hacia adentro, en el orden de la comida. Los tenedores a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha. En el lado izquierdo, se coloca primero el tenedor de aperitivos, seguido del de pescado y finalmente el de carne. En el lado derecho, se ubica la cuchara sopera, el cuchillo de pescado y el cuchillo de carne. Las puntas de los tenedores miran hacia abajo, la concavidad de las cucharas hacia arriba y el filo de los cuchillos hacia el plato. Los cubiertos de postre no se colocan inicialmente en la mesa.
- Servilleta: Se coloca encima del plato de servicio.
- Plato de Pan: Se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla a su derecha.
- Copas: Se disponen en diagonal, similar al servicio inglés. Copa de agua por encima del cuchillo y ligeramente alejada del comensal, copa de vino tinto sobre la cuchara, más cerca del comensal que la copa de agua, y copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.
Servicio Americano: Práctico y Eficiente
El servicio americano se inspira en el servicio francés, incorporando modificaciones introducidas por el chef francés Auguste Escoffier. Escoffier fue pionero en popularizar el menú a la carta, lo que permitía una preparación más rápida de los platos, manteniendo la elegancia del servicio, pero haciéndolo más ágil y práctico.
Proceso del Servicio Americano
Este estilo combina elementos de los servicios anteriores. Los platos se preparan y emplatan directamente en la cocina. El camarero sirve los platos a cada comensal por el lado derecho. Para sopas o cremas, se utiliza el servicio inglés, con el camarero sosteniendo la fuente con la mano izquierda y sirviendo con la derecha. Para ensaladas o entrantes, se emplea el servicio francés, presentando la fuente para que cada comensal se sirva.
Disposición de la Mesa al Estilo Americano
- Platos: Se coloca un plato llano de base y encima, un plato de aperitivos.
- Cubiertos: Inicialmente, solo se colocan un tenedor, un cuchillo y una cuchara para los entrantes. Los cubiertos necesarios para los platos posteriores los coloca el camarero antes de servir cada plato. Las puntas de los tenedores miran hacia arriba, la concavidad de las cucharas hacia abajo y el filo de los cuchillos hacia el plato.
- Servilleta: Se coloca encima del plato de aperitivos.
- Plato de Pan: Se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla a su derecha.
- Copas: Se disponen en diagonal, al igual que en los servicios inglés y ruso. Copa de agua por encima del cuchillo y ligeramente alejada del invitado, copa de vino tinto sobre la cuchara, más cerca del invitado que la copa de agua, y copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.
Normas Generales de Protocolo al Servir la Mesa
Más allá de los estilos de servicio, existen normas generales de protocolo que todo buen anfitrión o profesional de la hostelería debe conocer:
- Servir Bebidas: Las bebidas (agua, vino, refrescos, etc.) se sirven siempre por la derecha del comensal.
- Manejo de Cristalería: Nunca se deben introducir los dedos dentro de las copas o vasos al colocarlos o retirarlos. Utilizar siempre una bandeja para transportar la cristalería.
- Orden al Servir Vino: Al servir vino, se sigue un orden específico: primero la mujer de mayor edad, luego la mujer más joven, seguido del hombre de mayor edad y finalmente el hombre más joven.
- Servir el Pan: El pan se sirve por la izquierda del comensal, preferiblemente utilizando pinzas para evitar el contacto directo con las manos.
- Servir Agua: El agua se sirve fría, a menos que el cliente solicite lo contrario. Es importante ofrecer más pan si se observa que el comensal ha terminado el suyo.
- Colocación de Cubiertos: Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, evitando cruzar el brazo por delante del comensal.
- Cambio de Servilleta: La servilleta debe cambiarse después de platos que se comen con las manos, especialmente mariscos o platos similares.
- Retirar Platos: Los platos se retiran generalmente por la derecha, a menos que el espacio o la disposición de la mesa lo impidan, en cuyo caso se pueden retirar por la izquierda con precaución.
- Pan en el Postre: El pan no se retira antes del postre, ya que puede ser necesario para acompañar algunos postres como quesos o carne de membrillo.
- Prioridad de Bebidas: Nunca se debe servir comida sin haber ofrecido o servido primero alguna bebida al comensal.
- Servicio de Café y Postres: Al servir el café, se retiran las copas de vino, a menos que el cliente indique lo contrario. El café se sirve siempre en taza y caliente. El servicio de postres debe ser previo o simultáneo al café, si algún comensal opta por café o licor como postre.
- Atención Constante: Es fundamental estar atento a las necesidades del comensal, ofreciendo más bebida, retirando platos vacíos y asegurándose de que se sienta bienvenido y atendido en todo momento.
Preguntas Frecuentes sobre el Servicio de Mesa
¿Por qué lado se retiran los platos?
Generalmente, los platos se retiran por el lado derecho del comensal. Esta es la norma más extendida en el servicio de mesa, especialmente en el servicio a la inglesa y el servicio americano. Sin embargo, en situaciones donde el espacio o la disposición de la mesa lo dificultan, se pueden retirar por la izquierda con precaución, evitando molestar al comensal.
¿En qué orden se sirven los platos en una mesa?
El orden tradicional de servicio de platos es el siguiente:
- Aperitivos o Entrantes: Son los primeros platos que se sirven, diseñados para abrir el apetito.
- Sopa o Crema: Si se incluye, la sopa o crema suele servirse después de los entrantes.
- Plato Principal: Es el plato fuerte de la comida, generalmente carne, pescado o una opción vegetariana.
- Ensalada: En algunos servicios, la ensalada se sirve antes del plato principal, en otros después, y en algunos casos, como acompañamiento del plato principal.
- Postre: El postre es el último plato dulce que se sirve para finalizar la comida.
- Café o Infusiones: Se sirven después del postre, a menudo acompañados de licores digestivos.
Este orden puede variar ligeramente según el tipo de menú y el estilo de servicio.
¿Qué es lo primero que se sirve en una mesa?
Lo primero que se sirve en una mesa, una vez que los comensales están sentados, son las bebidas. Tradicionalmente, se ofrece agua, vino o aperitivos antes de servir cualquier alimento sólido. Es importante que los comensales tengan algo para beber al inicio de la comida, creando un ambiente de bienvenida y anticipando la experiencia gastronómica.
Conclusión: La Importancia de la Etiqueta en la Mesa
Dominar el arte de servir la mesa es esencial para crear una experiencia gastronómica agradable y memorable. Conocer los diferentes estilos de servicio y las normas de etiqueta no solo demuestra profesionalidad y atención al detalle, sino que también contribuye a que los comensales se sientan valorados y disfruten plenamente de la comida y la compañía. Ya sea en un entorno formal o informal, aplicar estos principios básicos del protocolo en la mesa siempre será un signo de buen gusto y consideración hacia los demás.